全麥饅頭

用全麥做老麵，讓全麥粉吸水的時間加長，可以減少粗糙的口感，

更容易入口。所以昨天先把老麵製作出來，

今天再加入新的麵粉、糖、酵母和水。
這次沒有偷呷步，全部按照步驟完成。

該嗆粉就嗆粉，該壓麵就壓麵。

最終的成品真的很令人滿意，

外觀上光滑緊緻，沒有皺皮的現象產生，

組織軟硬適中，並且沒有大孔洞。
試做了三次後算是得到了一些心得，

以後可能各式的饅頭會常常出現在我家廚房吧！

我幾乎全程都是用我的德國媳婦Thermomix

但是很多朋友家不一定會有這台機器，

所以我更改了一些作法給大家參考，

這個版本是用攪拌機完成的，希望大家會喜歡。

全麥饅頭

十個到十二個

前一睌製作老麵
全麥麵粉200g+速發酵粉1g+糖20克+水120g
全部放在鋼盆中，用攪拌機混合均勻即可，蓋上保鮮膜，再蓋上蓋子，千萬不要讓麵糰表面乾裂。然後放在室溫18小時（我家室溫22度，從晚上9:00製作完成，發酵到隔日下午3:00開始操作），但是若是在夏天，室內溫度增高，則前一日老麵製作完成後，放在室溫發酵一小時，再要放到冰箱冷藏隔夜，使用前30分鐘從冰箱取出回溫）。發酵完成的老麵有一股酒釀香氣，而不是壞掉的酸味，大家要特別注意。

製作主麵糰
中筋麵粉300g+速發酵母粉4g+約水150g+全部老麵+糖30克

* 先加50克的水加入老麵中，放在攪拌機上用漿狀頭先把老麵打散

* 然後加入中筋麵粉、酵母粉、糖還有剩下的100克的水一起用勾狀頭攪拌到三光（鋼盆光、攪拌頭光、麵糰光，就是光滑沒有粉沾黏）

* 整型成球狀，蓋上保鮮膜或蓋子，放在室溫下休息靜置15min

* 然後做嗆粉的動作：若用攪拌器嗆粉，會因為攪拌鋼盆是開放空間，若ㄧ次粉太多，會飛的到處都是。所以建議慢慢加，先把麵粉放在鋼盆底部，再放上麵糰，用手揉幾下後再開機攪拌。分幾次加入中筋麵粉，每次等麵糰吸收乾粉後再加下一次。大約會嗆到約100克的麵粉。但是若用手揉嗆粉，則在檯面上完成，雙手力道不如機器，所以要慢慢揉，因為饅頭水分較麵包少，所以麵糰會較乾硬，再加粉則會更乾，所以一定要用力將粉揉進麵糰中，好不好吃就在這個步驟有沒有做徹底了。

* 壓麵：可以用壓麵機分數次將麵糰壓成一大片，或是用桿麵棍桿成60*20公分