在中式麵點中，大略可以分成幾大類，冷水麵類、燙麵類、麵糰類、麵糊類以及油酥油皮類。
油酥油皮類的製作方法的難度，相較於其它，略顯的困難些
雖然製作過程雖然有些繁複，但是同一種類的作法幾乎相同
不同之處多半是使用了不同的油脂，或是材料份量上的差異
應用到油皮酥皮的點心有很多，有大家耳熟能詳的蟹殼黃、蛋黃酥、綠豆椪、蘿蔔絲酥餅還有咖哩餃，
甚至胡椒餅都可以算是這一類的作品
現在先介紹一下油皮和酥皮的材料
油皮，也可以稱之為水油皮，顧名思義，材料之中必定有油有水。
當然麵粉也是必備的材料之一，中式麵點所使用的麵粉幾乎都是使用中筋麵粉，所以油皮也使是用中
筋麵粉。使用中筋麵粉做油皮的原因，最重要的是不會產生過多的筋性，若用高筋麵粉製作出來的油
皮，可能會在咬下去的瞬間，有著些微的彈性，這樣就缺乏了酥皮該有的酥和脆。若是改成低筋麵粉，
則在桿皮時沒有彈性，表皮很容易破裂，影響到外觀。
另外有些點心的油皮會加入糖來調味，或者加入酵母讓油皮有蓬鬆的口感，例如胡椒餅
油皮裡面的油脂也會因為成品種類的不同而有不同（會在下面介紹酥皮時一起說明）
還有液態材料-水，最好使用40度左右的溫水，溫度影響到麵糰中的油脂硬度。
例如使用奶油類油脂，在低溫下呈現堅硬的狀態，若用冷水則會造成油脂變硬，進而影響到整個麵糰變
硬，之後在桿皮的過程中，就不易桿開而且很容易破皮
有關油皮、酥皮的比例沒有一定，我的經驗大概是1:1-2:1之間。喜歡酥脆則酥皮比例高一些
酥皮的材料很簡單，就是粉加油
粉，用低筋麵粉。
油，種類就各有不同。例如：咖哩餃，全部的油脂都使用奶油，為的是要奶油的奶香味。蟹殼黃則是使
用豬油。還有些食譜會用液態油脂，我自己本身不常在中點裡面使用液態油，有時候用液態油做出的麵
會比豬油做出來的稍硬，在桿皮時不易操作，而且油脂也沒有特殊香味，所以我不太建議使用
還有一款類似奶油，但是在低溫下卻有著豬油的狀態，那種油在印度料理常常出現，英文稱做Ghee，
中文翻譯成“淨化奶油”或是“印度奶油”。這款油脂營養成分高，雖然不是傳統中式點心的食材，但是
也可以試試，說不定會有意想不到的效果
接下來就要開始說明如何製作油皮和酥皮麵糰
作法：
1.攪拌盆裡放入固態油脂類，用槳狀頭以電動攪拌器攪拌成泥，之後加入糖和麵粉混合均勻後，慢速攪拌慢慢加入水份攪拌成糰後，放在檯面上用手搓揉成表面光滑的麵團，然後用保鮮膜覆蓋或加蓋靜置半小時，注意不要讓麵糰變乾，就不易桿成多層次了
2.油皮全部材料放入盆中，先用槳狀頭以手力將油脂和麵粉略微混合，再用機器將全部攪拌均勻，之後放在檯面上用手搓揉成表面光滑的麵團，然後用保鮮膜覆蓋或放入密閉容器中。
3.將油皮、油酥各均分為數等份，上方蓋上保鮮膜防止水份蒸發
捲桿過程
1.油皮壓平包入酥皮
2.收口捏緊
3.麵糰收口朝上壓平
4.第一次捲桿：從中間往上或往下下桿開成牛舌餅狀，自上而下捲起來
5.麵糰轉90度，收口朝上，略為壓平
6.第二次捲桿：從中間往上或往下桿開成長條狀，自上而下捲起來，長條的兩端比較不容易包裹到酥皮，所以捲起來後，油皮較多的那面當做表面
7..中心點用桿麵棍略壓一下
8.四角往內摺做出球狀
9.再壓平桿成圓型
10.包入餡料
在加在家 